Todo lo que debes saber si estás pensando en abrir una panadería en franquicia
Partidos de fútbol en el prado a las tres de la tarde sin protección solar más allá de una gorra publicitaria, caídas recurrentes con la bicicleta sobre auténticas selvas de ortigas que dejaban el cuerpo para pocas tonterías, recolección de moras a 40 grados que desembocaban en lipotimias estomacales, baños en el río por la mañana, tarde, noche, madrugada… Muchos son los recuerdos de esos veranos donde los tres meses se estiraban hasta un infinito al que no perturbaban teléfonos móviles ni nada similar. Pero ningún recuerdo como ir por la mañana al horno del pueblo –entonces había dos en el pueblo–, coger una bolla de pan, regresar a casa, cortar una rebanada, echar aceite –hoy sería una tosta gourmet– y ya está; uno no necesitaba más.Con el pan –de la gente– no se juega. Elemento central de nuestra cotidianeidad, no extraña que a su alrededor germine una industria potente que se reinventa cada poco y adapta a las nuevas tendencias, pero con una mirada a lo de siempre, a lo artesanal. En franquicia llevamos desde hace años asistiendo a la llegada de más y más cadenas, muchas de ellas con el respaldo de empresas que acumulan décadas de experiencia y que, en algunos casos, han fusionado el pan con la vertiente de cafetería para alumbrar modelos híbridos con buena respuesta en el mercado.
Minuto y resultado del mercado
Preguntamos ahora a varios franquiciadores acerca de la realidad actual del mercado, aquellas tendencias que lo irán perfilando y las oportunidades existentes en un escenario con una competencia intensa. Para empezar, las respuestas de Iván Fernández, fundador de Corteza & Miga, nos ayudan a comprender cómo se configura el sector y su evolución. “En nuestro caso, y partiendo de un carácter artesano, entendido esto como la persona que abre un local a pie de calle donde en su obrador elabora el producto desde cero y finalmente lo vende al cliente, apreciamos un incremento significativo en la demanda”, resume. “Hablamos de un fenómeno que está proliferando en grandes núcleos de población. A partir de aquí, la clientela aumenta, porque buscan un producto y una atención diferentes, pero la subida de costes en materias primas, energía y demás nos ha obligado a pensar cómo podemos ser más competitivos sin perder calidad”.
Sitúa Fernández en otro segmento a la panadería industrial, semiindustrial y grandes cadenas. Para retratar su estado, consultamos aquí uno de los observatorios sectoriales de DBK, donde se refleja cómo las ventas en el mercado español de productos de panificación y pastelería industriales crecieron al 19% en 2022, tras el aumento del 3% del ejercicio anterior, hasta los 4.900 millones de euros, “en un contexto de sensible repunte de los precios”. Lorena Alcázar, directora de Santagloria Coffee & Bakery, señala cómo la actividad de panaderías–cafeterías creció en 2023 de una forma sostenida, impulsado por la tendencia hacia un consumo más informal y experiencial. “En sólo nueve meses, el mercado aumentó su red en casi el 2,9%, lo que supone el 90% de lo que ha aumentó en cinco años, una buena muestra de que está viviendo una etapa de esplendor”.Agustín Llarás, consejero delegado de Grupo Solgepan (Pannus, Pannus Café), apunta a un “cambio radical” del segmento desde hace más de una década. “La pandemia frenó la expansión de muchas marcas, lo que hizo reflexionar y reaccionar a las enseñas sólidas, apostando por más aperturas propias y nuevos conceptos con el fin de compensar, mientras llegaban contactos de potenciales asociados de otras actividades que, en ese contexto, se fijaron en la franquicia para diversificar sus negocios y así disminuir el riesgo en su proyecto empresarial”.
Cómo diferenciarse y ser único
En un contexto con infinidad de operadores, resulta vital la diferenciación para hacerse un nombre propio. ¿Cómo lo han logrado? “Mi concepto es el mismo que han tenido y tienen muchas panaderías o tahonas, de esas que están en nuestro propio pueblo o el de nuestros padres”, explica Fernández. “Se trata de sacar a diario un producto honrado. Para mí, esto significa lograr un producto que no sólo busque la perfección visual, sino que sea perfecto y nutritivo para alimentar desde al más pequeño de la casa hasta el mayor. Como plus, el cliente siempre nos podrá ver trabajando en el obrador, tanto si esta fuera como si está dentro de la tienda. Al final, más que tiendas de aspecto moderno, nos encanta crear espacios que evocan la sensación de pueblo, pero en la gran ciudad”.
